I segreti di una buona pizza secondo Berberè
La regina della cucina è senza dubbio lei: la pizza. Icona del nostro Paese e della cultura partenopea, è già nota ai più ancora prima dell’anno 1000. Oggi protagonista della globalizzazione, è presente in ogni parte del mondo, ricca di variazioni sul tema e di nuove interpretazioni. Versatile, capace di passare da veloce pasto take away a piatto stellato è di sicuro la ricetta perfetta da gustare in compagnia. Ma non è tutto qui. C’è chi, come i fratelli Matteo e Salvatore Aloe, ha voluto guardare più in là, per scovare un ingrediente segreto: il sapere artigianale. Un valore ritrovato, per una nuova idea di pizza e un nuovo progetto, dal nome Berberè.
La regina della cucina è senza dubbio lei: la pizza. Icona del nostro Paese e della cultura partenopea, è già nota ai più ancora prima dell’anno 1000. Oggi protagonista della globalizzazione, è presente in ogni parte del mondo, ricca di variazioni sul tema e di nuove interpretazioni. Versatile, capace di passare da veloce pasto take away a piatto stellato è di sicuro la ricetta perfetta da gustare in compagnia. Ma non è tutto qui. C’è chi, come i fratelli Matteo e Salvatore Aloe, ha voluto guardare più in là, per scovare un ingrediente segreto: il sapere artigianale. Un valore ritrovato, per una nuova idea di pizza e un nuovo progetto, dal nome Berberè.
In principio c’era la pizza
Partiamo dalle basi: la pizza. Come valorizzare “un eroe in patria”, in modo unico e indimenticabile?
Matteo Aloe: Valorizzare la pizza è stato il nostro pallino fin dall’inizio. Abbiamo capito che per farlo era necessario unire competenze e studio. La nostra pizza è frutto di tanto lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura nella preparazione. Ruolo fondamentale è anche la formazione del personale. E’ solo formando tanti artigiani veri che si preserva l’artigianalità del cibo italiano più amato.
Il primo amore non si scorda mai. Quando avete capito che sarebbe iniziato tutto da una buona pizza?
Salvatore Aloe: Prima io e poi mio fratello Matteo ci siamo trasferiti a Bologna per studiare Economia, coltivando da studenti la passione per il cibo. In città ci siamo presto accorti che la pizza, un prodotto che nella vita da studente non manca mai, era troppo spesso di bassa qualità, fatto con poca attenzione. Al tempo, Matteo lavorava come cuoco in alcuni grandi ristoranti, fra cui il Joia di Pietro Leemann, mentre io facevo esperienza nel settore retail. Dopo la laurea, era giunto il momento di fare qualcosa di nostro, mettendo al centro la qualità della pizza. Volevamo proporre un prodotto di eccellenza, stagionale, buono da mangiare ma anche digeribile.
Nel 2010 abbiamo aperto il primo locale a Castel Maggiore, in provincia di Bologna. Da allora, proponiamo circa 12/15 pizze, presentandole nei nostri menù senza nome, ma solo con la lista degli ingredienti. Inoltre, non vendiamo Coca Cola e altre bibite mainstream. Per queste ragioni, all’epoca eravamo molto “diversi”. Allo stesso modo però, eravamo convinti del prodotto che offrivamo e dopo pochi mesi dall’apertura, l’attività ha cominciato ad ingranare. Le persone assaggiavano la nostra pizza e se ne innamoravano, tornavano e ci incoraggiavano ad andare avanti.
Lo stile e le ricette della pizza secondo Berberè
Una domanda scontata ma non banale: qual è il segreto di una buona pizza? Quali i criteri per valutarla al meglio?
M.A.: Non ci sono grandi segreti, dipende anche dallo stile di pizza che si vuole fare. A mio parere, una buona pizza deve subire un processo di lievitazione lento, in modo che la carica del lievito finisca il suo lavoro prima di essere consumata. In più, la cottura deve essere lenta, in modo tale che l’impasto sia cotto fuori, in modo croccante e cotto dentro, per un effetto soffice e alveolato. Un impasto cotto velocemente rischia di rimanere crudo e indigesto. Infine, può sembrare banale, ma gli ingredienti scelti devono essere genuini.
Meglio la pizza fatta in casa o in pizzeria?
S.A.: Entrambe, basta che la pizza sia fatta come si deve. La ricetta della pizza che proponiamo nei ristoranti è difficilmente riproducibile a casa, sia per le attrezzature che abbiamo, per la fase di maturazione dell’impasto (avviene per 24h a temperatura controllata) e per l’utilizzo di un lievito madre molto attivo. Per chi vuole preparare una buona pizza a casa ecco una ricetta che suggerisco!
Riscoprire l’arte della cucina
La valorizzazione dell’artigianalità: quali sono i processi nel “dietro le quinte”? Quale attenzione va riposta nella scelta degli ingredienti?
M.A.: Prima di scegliere i prodotti che utilizziamo, abbiamo conosciuto direttamente coltivatori ed allevatori andando a trovarli nelle loro aziende. Abbiamo visto come producono, abbiamo scambiato conoscenze e lavorato insieme per avere il prodotto giusto per le nostre pizze. Dal tipo di farine, al pomodoro, alla mozzarella biologica. Utilizziamo ingredienti autoctoni e specifichiamo in menù la loro provenienza. Inoltre in questo momento, siamo sempre più impegnati nel settore cereali con il recupero di grani antichi non più utilizzati, come il Senatore Cappelli e un’altra varietà nella zona di Cutro, in Calabria. Anche la Sicilia offre grani molto interessanti.
Dal passato al futuro: come unire la tradizione all’innovazione?
M.A.: La nostra ristorazione nasce da un sapere che passa da persona a persona, che non è solo trasmissione di nozioni tecniche ma anche di emozioni e sentimento. Per noi la tradizione è importantissima, in quanto siamo partiti proprio dalla grande tradizione italiana dell’arte della pizza, con l’obiettivo di valorizzarne l’artigianalità e l’eccellenza. Con questa base, l’innovazione diventa un innesto fondamentale per migliorare.
Mai senza un pizzico di design
L’appetito vien mangiando ma non solo: potete raccontarci il concept dei vostri locali in giro per l’Italia?
S.A.: Berberè ha contribuito, speriamo, alla rivoluzione della pizza in Italia, trasformando un “fast food” di bassa qualità in un piatto delizioso e coniugando innovazione e ricerca con il recupero di antiche tradizioni legate alla panificazione. La pizza Berberè non rientra in nessuna etichetta: non è romana, non è napoletana, né tanto meno gourmet. È una pizza artigianale, stagionale, leggera e gustosissima, creativa, biologica. I locali Berberè sono pieni di oggetti che comunicano, in modo pop, semplice e accattivante, la nostra filosofia, mentre ogni locale ha una sua anima legata al luogo in cui si trova. I nostri ristoranti sono colorati e divertenti; la cucina è a vista per valorizzare il lavoro che viene fatto. Nei nostri locali (sei in tutta Italia: Castel Maggiore, Bologna, Firenze, Torino, Milano, Roma) abbiamo un wall painting di artisti contemporanei e, dall’anno scorso, è possibile ascoltare la nostra web radio “Pizza&Vynil”, con una selezione musicale creata da noi personalmente.
Mai senza: il lato “social”. Perché anche la buona compagnia gioca un ruolo importante nella degustazione della pizza?
S.A.: La pizza è il simbolo internazionale delle serate in compagnia! La nostra viene servita già tagliata in otto spicchi, un invito alla condivisione del cibo. Fin dall’inizio abbiamo, infatti, proposto nei nostri locali la Formula Condivisione, che dà modo di provare più pizze, servite un po’ alla volta tra i commensali. Questo permette a tutti e a tutti di assaggiare più gusti, assaporare la pizza sempre calda, chiacchierando durante il pasto e godendosi la serata in compagnia.
Ti sono piaciuti i segreti di una buona pizza secondo Berberè? Se cerchi altre ricette e idee per cucinare, segui le nostre guide nella sezione “Consigli in cucina” e lasciati ispirare!
